(Narasi oleh Nurul Amin H. dan Wasis)

Narasi

Gula kelapa atau gula jawa adalah olahan gula tradisional yang dibuat dari nira kelapa. Nira yang akan diolah diperoleh melalui aktivitas nderes dengan memanjat pohon kelapa untuk menyadap bunga kelapa. Gula jawa dibuat dengan merebus nira kelapa yang telah diperoleh hingga mengental kemudian didiamkan hingga mengeras. Adapun tahapan proses pembuatannya dimulai dari nderes, merebus, dan mendinginkan.

 

Nderes

Bahan baku utama yang harus tersedia dalam pembuatan gula jawa adalah nira kelapa yang disebut juga badek. Untuk mendapatkannya, petani badek pertama-tama harus memilih manggar (bunga kelapa) yang sudah agak tua dan membuka mancung atau pembungkusnya, sehingga manggar yang siap disadap terlihat sempurna. Manggar tersebut kemudian diikat agar menjadi satu dan tidak berantakan, lalu dibungkus lagi dengan mancung yang telah dipotong sepertiga bagian ujungnya. Dengan demikian, manggar yang telah dibungkus kembali dengan mancungnya sudah siap di nderes atau disadap. Sedikit demi sedikit ujung manggar diiris, kurang lebih tiga irisan tipis namun merata, lalu dimasukkan ke dalam bumbung (tempat penampungan badek dari bambu). Dengan demikian, nira yang menetes dari manggar langsung tertampung ke dalam bumbung. Satu bumbung terbuat dari satu ros bambo gombong yang di potong pada salah satu ujungnya, sehingga hanya terbuka pada bagian atas, sedangkan bagian bawah tetap tertutupi tumpi atau pembatas ruas bambu. Biasanya, proses nderes membutuhkan waktu kurang lebih sepuluh jam. Bumbung yang telah dipasang pada pagi hari dapat diambil di waktu sore, begitu pula sebaliknya.

 

Perebusan

Nira yang sudah dikumpulkan, dituang ke wajan besar kemudian direbus hingga mendidih seperti memasak air. Didihan pertama disebut mbedah. Pada saat dimasak, badek pasti mengeluarkan buih dan mengepulkan asap pada bagian tengahnya. Sesaat sebelum mendidih, buih tersebut terbelah menjadi dua atau lebih bagian, hingga lama-kelamaan hancur dan menghilang. Niar tersebut terus dimasak hingga angkrop atau agak surut dan menguning. Pada saat angkrop inilah, nira yang mulai susut dibubuhi sedikit parutan kelapa agar tidak terus mengembang. Semakin lama, nira berubah warna menjadi kuning tua dan mengental. Nira yang telah mengental ini harus terus diaduk agar menggunakan irus (centong) agar tidak mengeras dan gosong.

 

Pendinginan

Salah satu penanda masakan nira sudah menjadi gula dan siap dicetak adalah perubahan warna menjadi coklat kemerahan. Adonan gula jawa yang masih panas kemudian dituang ke dalam batok kelapa yang sudah tua. Tidak membutuhkan waktu lama untuk menunggu gula jawa mengeras. Gula jawa yang telah mengeras dan dingin kemudian dipindahkan ke tempat yang kedap udara sebagai salah satu upaya pengawetan dan kualitasnya tetap terjaga.

Pemasaran

Gula jawa yang sudah jadi, biasanya di jual di pasar pagi atau warung terdekat. Hasil penjualan tersebut akan digunakan kembali untuk membeli kebutuhan dapur, seperti bumbu masak, sayur, dan beras. Harga jual yang tidak stabil merupakan salah satu kesulitan besar yang harus dihadapi seorang pembuat gula jawa. Harga satu kilo gula jawa di pasar cenderung naik turun, mulai dari Rp17.000,- hingga Rp30.000,- (th 2021).

Pembagian peran

Pembagian kerja dalam pembuatan gula jawa ini cukup jelas. Biasanya, proses nderes dilakukan oleh laki-laki, sedangkan proses pengolahan mulai dari memasak hingga penjualan dilakukan oleh perempuan. Saat ini, pembuat gula jawa sudah tidak banyak dulu lagi. Hal ini terjadi karena beberapa alasan, salah satunya adalah karena rusaknya pohon-pohon kelapa warga akibat letusan Gunung Merapi tahun 2010 yang menuntut sebagian warga untuk beralih profesi. Para pembuat gula jawa yang masih bertahan biasanya adalah mereka yang sudah menekuni pekerjaan ini secara turun temurun.

 

Gambar

Lokasi

map

Narasumber

Relasi Budaya

Sumber Lain

Dari Kanal