(Narasi oleh Arif Sutoyo dan Nur Kholiq)

Narasi

Daftar isi

Nderes

Ibu Isah (51 tahun) adalah satu dari sedikit orang yang masih membuat gula merah atau gula jawa di Dusun Kujon Ngargogondo. Bahan pembuatan gula jawa diambil dengan cara disadap atau lebih sering disebut nderes dari bunga kelapa yang orang Jawa sebut (manggar). Proses nderes dilakukan dengan memanjat pohon kelapa setiap pagi dan sore. Suami ibu Isah, Bapak Sarman alias Sugeng, menggunakan bekas botol air mineral 1,5 liter sebagai tempat penyimpanan badhek (air nira) yang sedang disadap. Botol air mineral mempunyai fungsi menampung tetes demi tetes badhek dari manggar yang keluar. Botol air mineral akan menggantung di pohon kelapa sampai waktu yang sudah ditentukan, biasanya sehari atau semalam, kemudian botol akan diambil ketika sudah berisi badhek di dalamnya.

Nitis

Proses selanjutnya adalah pembuatan gula atau disebut nitis. Nitis merupakan proses pengadukan masakan nira yang mendidih sampai mengental untuk selanjutnya dituang ke dalam cetakan. Pencetakan dilakukan menggunakan batok kelapa. Proses pembuatan gula jawa, harus diudek (diaduk) dengan menggunakan irus sampai kental dan siap di cetak. Ibu Isah memulai proses nitis di pagi hari setelah suaminya pulang dari menderes. Biasanya, setiap jam 5 pagi suaminya menderes tujuh pohon kelapa yang tidak jauh dari rumahnya. Sekitar 1 – 1,5 jam kemudian, suami Ibu akan pulang membawa beberapa botol badhek hasil deresannya.

Segendel

Badhek yang telah dibawa pulang akan segera dibedahke atau dituang ke wajan yang sudah terpasang di tungku untuk kemudian digeneni atau dimasak. Proses memasak (rebus) dilakukan Ibu Isah dengan api sedang dan stabil. Setelah kurang lebih dua jam perebusan, badhek akan angrop atau mendidih. Setelah angrop, adonan badhek kemudian dibubuhi parutan kelapa supaya didihan badhek tidak naik dan meluber, sembari terus diaduk sampai mengental. Kurang lebih satu jam dari angrop, badhek akan mengental menjadi bakal gula, sehingga wajan akan diangkat dari luweng dan ditaruh di atas tanah (lantai) yang sudah dialasi ban sepeda bekas supaya wajan tidak oleng. Sambil tetap diaduk, selanjutnya badhek yang telah mengental dan menjadi bakal gula dituang sedikit demi sedikit ke batok kelapa yang sebelumnya sudah di kum (direndam) di dalam ember. Fungsi dari perendaman ini adalah membasahi batok supaya bakal gula tidak menempel pada permukaan dalam batok. Bakal gula yang sudah dituang ke batok kelapa kemudian diletakkan di tatakan yang terbuat dari bambu hingga mengeras. Gula yang telah mengeras kemudian diangkat dari batok kelapa dan disatukan ke batok lainnya hingga membentuk satu tangkup gula kelapa. Satu tangkep atau satu tangkup gula jawa disebut juga dengan segendel. Setelah itu, semua gula jawa diangkat dari batok dan disusun di wajan bekas memasak badhek, lalu ditunggu hingga dingin untuk kemudian diangkat, ditimbang, dan dijual atau diantarkan kepada pemesan. Dari 6 botol badek, Ibu Isah bisa menghasilkan 1,5 kg gula jawa. Ibu Isah menambahkan, pohon kelapa akan lebih produktif dan menghasilkan badhek berkualitas ketika musim kemarau tiba.